El mole, platillo infaltable en la gastronomía poblana
Uno de los platillos preferidos por los mexicanos el el mole, se ha convertido en un alimento, representativo por el arte de su preparación y presentación
Uno de los platillos más representativos de nuestro país y de Puebla,es el mole, originario del estado de Puebla, la palabra mole proviene del vocablo náhuatl “molli o mulli” que significa “salsa»; su proceso culinario inicia en la época prehispánica donde se encuentra una amplia variedad de alimentos elaborados con diferentes tipos de salsas que tienen como ingrediente principal la mezcla de chiles, pero se perfeccionó en la época Colonial.
La elaboración del mole, como lo conocemos actualmente, tiene varias versiones, pero hay dos que sobresalen y lo ubican en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII, una dice que fue creado por sor Andrea de la Asunción, la otra le da el crédito a un monje cocinero de nombre fray Pascual; ambos tenían la encomienda de agasajar a virreyes, lo cual lograron y recibieron sin fin de elogios.
¿Qué se necesita para elaborar el mole?
500 gramos de chiles mulatos
750 gramos de chiles pasillas
750 gramos de chiles anchos
450 gramos de manteca de cerdo
5 dientes de ajo medianos
2 cebollas medianas rebanadas
4 tortillas duras partidas en cuatro
1 bolillo frito bien dorado
125 gramos de pasitas
250 gramos de almendras
Pepitas de chile al gusto
150 gramos de ajonjolí
½ cucharada de anís
1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
25 gramos de canela en trozo
1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
4 tabletas de chocolate de metate
250 gramos de jitomate pelado y picado
Azúcar y sal al gusto
1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.
La preparación del el mole es la siguiente manera, los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja hervir hasta que se suavicen., con esa misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo, para despúes se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más.
Posteriormente todo se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pollo y se cuela, ya en una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento y se añade el pollo.
España y Estados Unidos son los lugares que más lo piden además de quienes viven en la región de Huejotzingo, que reconocen el sabor de los ingredientes, después en casa solo se debe mezclar con caldo de pollo y agregar la carne de su preferencia así nos lo dice Antelma Lozada quien mantiene la receta familiar:
” La gente que viene a comprarlo a nuestros negocios ya bien específicamente a comprarlo porque el producto ya lo conocen saben qué es lo que quieren y saben que es un producto que es muy bueno muy sano y muy sabroso, La ventaja que tiene es que carece de conservadores aditivos productos químicos no contiene ninguno de estos y sin en cambio su duración es más esto a raíz de su proceso que es completamente deshidratado no trae grasas ni aditivos entonces eso es lo que lo hace único sabroso y muy singular “
